Verhit een koekenpan op middelhoog vuur met olijfolie. Bak de gesneden champignons 5-7 minuten tot ze gaar en bruin zijn. Voeg de verse spinazie toe en bak 1-2 minuten tot de spinazieblaadjes donkergroen en geslonken zijn. Haal van het vuur.
Klop in een grote kom de eieren, slagroom, zout en zwarte peper 60 seconden krachtig door elkaar om er lucht in te brengen.
Bakken
Vet een muffinvorm met 12 cupjes in. Verdeel het gebakken champignon- en spinaziemengsel gelijkmatig over de cupjes. Giet het eimengsel over de groenten, tot elk cupje voor driekwart gevuld is. Bestrooi gelijkmatig met de geraspte mozzarella.
Bak de quichemuffins 18-20 minuten op 190°C (375°F) tot ze een licht bolvormig, goudbruin gebakken eierlaagje hebben en de gesmolten mozzarella een glanzende, licht geblisterde korst vormt. Laat ze 5 minuten rusten voordat u ze uit de oven haalt.
Notities
Tip 1: Knijp het overtollige vocht uit de geslonken spinazie om te voorkomen dat de eierbodem papperig wordt. Tip 2: Vul de muffinvormpjes niet te vol; door ruimte over te laten kunnen de eieren mooi rijzen en een bolvormig laagje vormen.
